Gastronomie

La gastronomie à Burgos peut se résumer en une phrase : la terre du bon vin, du boudin noir, de l’agneau de lait rôti et de la soupe castillane.

Deux produits typiques dominent le nom de Burgos : la morcilla (boudin noir) et le fromage, tous deux connus sous le nom « de Burgos ».

Mais la cuisine burgalaise est bien plus riche. Parmi les plats traditionnels : l’agneau rôti, la soupe castillane et l’olla podrida, sans oublier le poisson — en particulier la truite — et le gibier en saison. En desserts, « le dessert du grand-père » ou la caillée.

L’artisanat sucré y est excellent : douceurs traditionnelles comme les yemas de Burgos. Et le tout accompagné d’un bon vin de Ribera del Duero.

Le cochon de lait rôti est une préparation à base d’un très jeune porc (cochinillo). Dans la cuisine espagnole, il est très populaire en Castille, la version la plus célèbre étant celle de Ségovie. Sa popularité s’étend également à l’Aragon et à la Manche. Traditionnellement cuit au four dans des plats en terre cuite et servi chaud, avec une peau croustillante. Le vin est l’un des meilleurs accords pour le déguster.

La morcilla de Burgos est un aliment essentiel de la gastronomie locale. D’origine porcine, elle est principalement composée d’oignon, de sang, de saindoux et de riz, auxquels s’ajoutent d’autres ingrédients. Selon la tradition orale, elle doit être : « douce, grasse et légèrement piquante ».

Les vignobles relevant de la Denominación de Origen Ribera del Duero se situent en Castille-et-León (Espagne), dans une bande de la vallée du Douro d’environ 115 km de long et 35 km de large, couvrant les provinces de Soria (19 communes), Burgos (60), Ségovie (4) et Valladolid (19). Ils s’étendent de San Esteban de Gormaz à l’est jusqu’à Quintanilla de Onésimo à l’ouest. Fin 2005, les cultures représentaient environ 20 % de toute la surface viticole d’Espagne. La région compte 20 956 hectares de vignoble inscrit et 8 331 viticulteurs actifs (année 2009).

Les vins de la D.O. Ribera del Duero sont principalement des rouges, bien que des rosés existent également. Le cépage le plus caractéristique est le Tinta del País, connu dans le monde viticole sous le nom de Tempranillo, qui représente plus de 90 % de la production. Selon le Conseil régulateur, pour obtenir cette appellation, un vin doit contenir au moins 75 % de Tempranillo. Au total, au moins 95 % des raisins doivent être Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot ou Malbec. Les cépages Garnacha et Albillo sont autorisés, mais en petites quantités.